大盆菜高溫殺菌鍋裝有排汽管、進水管、安全閥、壓力表、溫度計、排水管、排氣閥、液位計、電加熱棒、盛裝小車。加熱層有保溫材料，設計時考慮到傳熱面積和換熱效果達到規定殺菌要求，勞動強度低，生產效率高等優點，很受用戶歡迎。用戶按本地區實際情況,可方便選用電加熱蒸汽兩用殺菌，節能效果好，生產力高，溫度顯示自動控制，調節范圍廣，控制精度高，耐腐消聲，清洗方便等優
大盆菜高溫殺菌鍋常壓殺菌與高壓殺菌：通長100度以下溫度殺菌，一般在敞開設備中，其壓力為一個大氣壓的殺菌稱做常壓殺菌，而100度以上溫度需在密封設備中進行，其壓力大于1atm的殺菌，習慣上稱作為高壓殺菌。一般酸性食品和軟化食品可用100度或以下的溫度進行常壓殺菌：而對于低酸性食品將用100度以上的溫度來進行高壓殺菌，食品工廠中常用的式121度，甚至用更高的溫度如127度的溫度進行熱力殺菌。
殺菌的傳熱介質：(1)殺菌溫度在100度和100度以下，通常用水作為介質
(2)殺菌溫度在100度以上時，通長用蒸汽作為傳熱介質
(3)100度以上的過熱水作為傳熱介質
(4)用蒸汽和水混合體作為傳熱介質
(5)用蒸汽、水、空氣混合體作為傳熱介質
殺菌過程中突然停水應急處理：殺菌過程中冷卻水突然停了，在鍋內已經殺菌的產品采取自然冷卻的方法將其冷卻后退出。
具體操作如下： 關閉所有閥門，開壓縮空氣閥，注入壓縮空氣，使鍋內壓力達到工藝規定的冷卻壓力，打開泄壓閥，這樣一面注入壓縮空氣，一面放出鍋內蒸汽或熱的空氣，使鍋內壓力維持不變，用壓縮空氣代替冷卻水進行冷卻。隨著罐內溫度逐步降低，鍋內壓力也逐步降低，直至壓力降為零，降壓速度隨罐內溫度逐步降低，罐內溫度越高降壓時間越長，降壓速度嚴格按罐內外壓力相平衡的原理進行控制，一半注入壓縮空氣時間至少在一小時以上，才能將鍋內壓力逐步降至零，產品才能從殺菌鍋內拖出放在空氣中繼續冷卻，拖出的產品按實際殺菌成都進行綜合處理(或產品另堆隔離、或重新殺菌)，總之一個原則就是在沒有冷卻水的情況下，用壓縮空氣進行自然冷卻，時間更長，才能減少產品從殺菌鍋內拖出時發生變形(凸角或爆節等)，將損失減少到限度。凡能較長期保藏的市售食品，幾乎都離不開對食品進行熱力殺菌。熱力殺菌使食品得以保藏，反之，能長期保藏的食品大都需要熱力殺菌。
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